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    乳化劑性能測定

    一、概述:
    乳化劑(emulsifier)是一種分子中具有親水基和親油基的表面活性劑,可介于油和水的中間,使不相溶的一種液體很好地分散于另一種液體中,形成穩定的乳濁液,是食品加工中十分重要的一類食品添加劑,其具有穩定食品乳濁液的功能。乳化劑的性能可用其乳化劑起泡性、乳化容量和乳化穩定性來表示。
    所謂乳化劑的起泡性是指在一定條件下,乳化劑、油脂與水的混合,在高速攪拌下形成泡沫的多少。乳化容量是指在一定條件下,單位數量的乳化劑在形成O/W乳濁液體系時所能乳化的油脂的**大量。而乳化穩定性則表示其對所形成的乳濁液的穩定性的能力。
    食品多是由乳濁液組成或含有乳濁液體系,對該體系的穩定作用是食品科學及加工中十分關注的問題。不同的乳化劑具有不同的乳化性能,其對乳濁液的穩定作用是決定其在食品加工中如何使用的重要依據。
    二、實驗目的
    1.掌握常用的乳化劑的性能。
    2.掌握判斷食品乳化劑性能的方法
    三、實驗原理
       乳化劑在泡沫中的界面活性:一般在水和油相之間存在著很強的表面張力,即使高度攪拌,也不能使其相混合。通過添加一定的乳化劑,降低界面的表面張力,攪拌過程中使得空氣較容易被攪打進去,可獲得穩定性高的較多泡沫。因此,通過測量攪打后溶液形成泡沫的多少,可以測定乳化劑的性能。
          乳化劑的乳化穩定性與它們和油脂的結合強度相關,結合強度越大,穩定性越好。當將乳化劑形成的乳濁液進行離心處理時,由于受到離心力的作用,乳化劑與油脂的結合程度會受到破壞,繼而發生乳化劑與油脂的分離現象。根據離心處理后油脂的分層情況,可以判斷乳化劑的乳化穩定性。
    四、實驗原料與儀器
    1.實驗原料:單硬脂酸甘油酯、花生油
    2.儀器:離心機、燒杯、量筒
    五、實驗方法
    1.乳化劑起泡性能的測定
    起泡能力及其起泡穩定性測定:乳化劑和水、油的混合液(水:油=9:1),用高速DS-1.html' target='_blank'>組織搗碎機攪拌30s后,轉入量筒中,馬上測定泡沫高度,來表示起泡能力的大小。靜止24hr后再測其泡沫高度,來觀測其泡沫穩定性。
    2.乳化穩定性能研究
    油:水=1:9的比例,加入1%的乳化劑,攪拌混合均勻,制備出乳濁液,將乳濁液移**刻度離心管中,以4000rpm離心10-15min后讀取乳化相體積,按照下式計算結果:
    乳化穩定性%=乳化層高度/液體總高度×100
    六、思考題
    1.乳化劑的類型及特點。
    2.比較單苷酯、Tween60、Span80的乳化穩定性、起泡性。
     
     
     
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