食品乳化劑的發展趨勢

  1 食品乳化劑的現狀
 
      食品乳化劑屬于表面活性劑，由親水和疏水(親油)部分組成。由于具有親水和親油的兩親特性，能降低油與水的表面張力，能使油與水"互溶"。它具有乳化、潤濕、滲透、發泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用。乳化劑在食品加工中有多種功效，是**重要的食品添加劑，廣泛用于面包、糕點、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品。乳化劑能促進油水相溶，滲入淀粉結構的內部，促進內部交聯，防止淀粉老化，起到提高食品質量、延長食品保質期、改善食品風味、增加經濟效益等作用。
 
      **上食品乳化劑約65種，FAO／WHO制訂標準的有34種。2001年全**年產乳化劑27．6萬t，2002年產29萬t。全**每年總需求約8億美元，耗用量25萬t以上。消費量較大的5類乳化劑中，**多的是甘油脂肪酸酯，約占總量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，約占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯約各占10％；丙二醇脂肪酸酯約占6％。
 
      我**在1981年批準使用的食品乳化劑只有單甘酯和大豆磷脂兩個品種，到2002年，我**允許使用的乳化劑達到29種。分別為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐單油酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸異丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單硬脂酸酯、聚甘油單油酸酯、山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐單棕櫚酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨?、硬脂酸鉀、聚甘油蓖麻酸酯，由此可見，乳化劑的發展在食品添加劑行業中是屬于較快的，乳化劑的品種增長見圖1。
 
 
      到2004年底。我**乳化劑的4個主要品種。產量已達4萬t／年(包括復配產品)，其它25個品種產量、用量尚無法統計。據估計：我**年產蔗糖酯約150萬t，Span、Tween系列約2000t。所有的食品乳化劑的產量都比l0年前翻了一番,產品競爭相當激烈，乳化劑產量增長態勢見圖2，銷售額增長態勢見圖3。  
 
 
 
      單甘酯在食品乳化劑中占50％以上的份額，產量在2萬t左右。但我**早期食品乳化劑的應用中單甘酯并不突出。單甘酯的發展可以歸結為3個原因：f1)原料和產品的價格優勢；(2)使用、儲藏較方便；(3)單甘酯制造技術的發展。而且自從20世紀9og代，我**自行研制出分子蒸餾裝置。單甘酯粗制品比例逐步減少，分子蒸餾單甘酯占****內乳化劑的主要市場，現有年產1500t分子蒸餾單甘酯的裝置20多套，年產3000t分子蒸餾單甘酯的裝置3套。據稱已有年產5000t分子蒸餾單甘酯的裝置。年產6000t分子蒸餾單甘酯的設備建設已列入**內企業的發展計劃。2002年乳化劑的總銷售額約4億元(包括復配產品)，其中單甘酯及其復配產品銷售額達到1．9億元。酪蛋白鈉、Span、Tween系列產品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸鹽(酯)產品的銷售額約1．5億元。
 
      2 幾種常用食品乳化劑發展趨勢
 
     2．1 傳統產品
 
      2．1．1 單甘酯單甘酯是**上用量**大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯，單硬脂肪酸甘油酯。分子式：  
 
 
      它是由甘油與硬脂酸加熱酯化而得，按純度可分為單甘酯(單酯含量為30％～55％)、分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90％)。目前冰淇淋生產中一般多用分子食品添加劑蒸餾單甘酯，它為白色或乳白色粉末或細小顆粒．HLB值約為3．8，為油包水(水／油)型乳化劑，因其本身的乳化性較強，可作為水包油(油，水)型乳化劑。它是一種**高效的乳化劑，具有乳化、分散、穩定、起泡、抗淀粉老化等作用。
 
      單甘酯**主要的物理性質是同質多晶現象。由于單甘酯是類脂，與油脂一樣具有同質多晶現象。其晶體結構有僅一晶型、p一初級晶型和B一晶型。作為乳化劑，其僅一晶型活性**高。**易與食品中的各種成分相互作用，但僅一晶型只在與水或油脂形成凝膠的狀態下才存在，使用不便；B一晶型基本無活性，但它**穩定，是單甘酯一般狀態下的晶體結構；B一初級晶型雖有活性，但比q一晶型大大降低，其穩定性介于僅一晶型與B一晶型之間，是某類單甘酯穩定的固體形式。單甘酯的合成、精致方法有：(1)酯交換法(酯的甘油醇解法)；(2)直接酯化法；(3)脂肪酸和環氧丙烷合成法；(4)脂肪酸與縮水甘油合成法；(5)酶法；(6)溶劑法；(7)分子蒸餾提取法；(8)基團保護法等。
      單甘酯目前的發展有兩方面：(1)I藝、裝備的進步；(2)產品質量的提高，應用面的擴大。在制造工藝方面定向合成是發展方向之一：裝備產品質量3ooot／~以上的大型生產線是發展方向之一。產品質量方面，隨我**進入WTO的需要。產品達到F CC4的質量指標是發展的必然趨勢。產品的應用要向**際市場發展．要向其它行業的應用發展。